お肉の豆知識 | こだわりの牛肉の通販なら牛長

  • ログイン
  • 新規会員登録

カートの中身を見る

業務用・法人のお客様

全国・全商品 送料無料
【お電話でのお問い合わせ】TEL:06-6568-7311(受付時間:9:00~17:00)

TOP お肉の豆知識

お肉の豆知識 ~ランクと部位について~

お肉のランクについて

肉のランクについて
よくお肉屋さんでA5・A3だとか・・・こんな表示を見たことないですか?
これはお肉のランクを表示しているものです。
ちなみに一番高級とされる肉の表示はA5です。
この表示について、ここでは、少し詳しく解説させていただきます。

歩留等級(歩留基準値) A5など表示の中であらわされているアルファベット表記

牛肉を解体する中で、6番・7番の肋骨の間を切断したお肉の表面を計測した数値。

歩留基準値=67.37+(0.130X胸最長筋面積)
         +(0.667X"ばら"の厚さ)
         -(0.025X冷屠体重量)
         -(0.896X皮下脂肪の厚さ)
という計算式で求められています。
A:歩留基準値72以上 (部分肉歩留が標準より良いもの)
B:歩留基準値69以上・72未満 (部分肉歩留が標準のもの)
C:歩留基準値69未満 (部分肉歩留が標準より劣るもの)

肉質等級A5など表示の中であらわされている数字の表記

脂肪交雑
  • 5:脂肪交雑がかなり多いもの
  • 4:脂肪交雑がやや多いもの
  • 3:脂肪交雑が標準なもの
  • 2:脂肪交雑がやや少ないもの
  • 1:脂肪交雑がほとんど無いもの

脂肪交雑

肉の色沢
等級 B.C.S.No. 光沢
5 かなり良いもの No.3~No.5 かなり良いもの
4 やや良いもの No.2~No.6 やや良いもの
3 標準のもの No.1~No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの

肉の色沢

脂肪の色沢・質
等級 B.F.S.No. 光沢と質
5 かなり良いもの No.1~No.4 かなり良いもの
4 やや良いもの No.1~No.5 やや良いもの
3 標準のもの No.1~No.6 標準のもの
2 標準に準ずるもの No.1~No.7 標準に準ずるもの
1 劣るもの 等級5~2以外のもの

脂肪の色沢・質

肉の締り・きめ
等級 しまり 光沢と質
5 かなり良いもの かなり良いもの
4 やや良いもの やや良いもの
3 標準のもの 標準のもの
2 標準に準ずるもの 標準に準ずるもの
1 劣るもの 粗いもの

※肉質等級の5が一般的に良いお肉となります。
このようにして判定された「歩留等級」と「肉質等級」は、連記表示され「A-5」から「C-1」までの15段階表示になります。

お肉の部位について

お肉の部位について

ネック

よく動く筋肉で硬さがあるため、小さな角切りや切り落としに使用。
[適応]カレー・シチュー・おでん用などの煮込み料理

カタロース

適度に脂肪があるので味が良い。
[適応]すき焼き・焼肉・ステーキなど、牛肉の代表的な料理

カタバラ
カタバラ

肉質が硬く脂肪が多い。
[適応]焼肉・カレー・シチュー

サンカクバラ

肉質はやわらかく、風味豊かで霜降り文様が入りやすい。
[適応]上カルビとして焼肉

ウデ

うで肉は、よく動かす筋肉で構成されている為、スジや筋幕が多く、肉質もやわらい部分と固い部分が複雑に入り組んでいます。
[適応]それぞれの部位の肉が持つ個性をうまくいかして、焼肉・ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ、煮込み用など代表的な肉料理に。

ミスジ

うで肉の中で、霜降模様が多く、肉質もやわらかい部位を"ミスジ"と呼ばれています。
[適応]ステーキ・焼肉

ヒレ

ほとんど動かさない状態で発育した筋肉である為、肉質はきめが細かく・やわらかく・脂肪が少ないのが特徴。
[適応]ステーキ

リブロース

霜降紋様が豊富で肉質もキメが細かく、やわらかく甘味のある深い風味を持っている。
[適応]すき焼き・ステーキ・しゃぶしゃぶ

サーロイン

リブロースの性質を受け継ぐように、肉質もキメが細かく、やわらかく、甘味のある深い風味を持つ高級部位。
[適応]ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ

トモバラ
ナカバラ・ソトバラ

焼肉の代表、カルビの部分です。カルビとしてとれる部分は一部ですが、そのほかの部分はスライスされます。
[適応]ステーキ・焼肉・カレー・シチュー

ウチモモ

ほとんどが赤身の部分で、薄くスライスして販売されることが多いです。
[適応]ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ

シンタマ
トモサンカク

肉質がやわらかく、肉色も明るく、霜降紋様が豊富で風味がある。
[適応]ステーキ・焼肉

カメノコ

肉質全体がやや硬く、肉色もやや濃い目。
[適応]スライス肉・焼肉

シンシン

肉質のキメが細かく、やわらかく、肉色も明るい。
[適応]ステーキ・焼肉

カブリ

肉色がやや濃い目ですが、見た目と違い肉質はキメが細くやわらかい。
[適応]焼肉

ランイチ
ランプ

肉質のキメが細かく、肉色は明るく、やわらかい赤身肉。
[適応]ステーキ・ローストビーフ・スライス肉

イチボ

肉質のきめがやや粗くてやや硬く、肉色はやや濃いです。肉目(肉繊維)は不均一ですが風味のある霜降紋様が豊かなお肉です。
[適応]スライス肉・焼肉

ソトモモ

筋肉の中でもよく運動する部分。肉質はきめが粗く、肉色は濃く、全体に硬めです。
[適応]スライス肉、煮込み用

創業明治41年の牛長は、有名ホテル・レストランへの卸、百貨店での店頭販売を行ってきました。
よく耳にする「A5ランク」など牛肉のランクの説明や、「ヒレ」はどこの部位?など牛肉の部位について。そして、その部位のお肉の特徴、どんな料理に適しているかなど、詳しくご説明いたします。

  • カートの中身を見る
初めての方はこちら【ご利用ガイド】
  • ご注文の流れ
  • お支払い方法
  • 配送方法・送料
  • 返品・キャンセル
  • ギフト梱包
  • 解凍方法
  • ギフトなどの梱包について
  • 業務用・法人のお客様
営業日カレンダー
Calendar Loading
  • 全国・全商品 送料無料
  • 牛長の美味しさの秘密とこだわり
  • お肉の豆知識

ムッシュ米津の牛長のお肉を使った簡単レシピ

  • 店舗のご案内
  • 牛長ブランドページ【GYUCYO】牛長.com
  • 日本鉄板協会
  • plaisir de la table
  • 【モバイルサイト】株式会社牛長の携帯サイトでは、お買い物も可能です。QRコードをスキャンして下さい。自動的に携帯専用サイトのURLが取得できます。
Copyright (C) GYUCHO Corporation. All Rights Reserved.